Gnocci mit Pilzsauce

Hallo zusammen,

heute möchte ich euch ein neues Rezept vorstellen:

Gnocci mit Pilzsauce.

Neben der Sauce werden auch die Gnocci in der eigenen Cucina hergestellt. Jedem, der nun die Hände über dem Kopf zusammenschlägt und der Meinung ist “Viel zu aufwendig” sei gesagt: Alles halb so wild.

Die Zutaten

Für die Gnocci benötigen wir:

  • 1/2 kg Kartoffeln – vorwiegend fest kochend -,
  • 250g Mehl,
  • 50g Gries sowie
  • Salz.

Die Sauce wird aus

  • 200g Champignons,
  • 200g Pfifferlingen,
  • 250 ml Sahne / oder Sahnersatz zum Kochen,
  • ~200ml Weisswein,
  • 1 Zwei Rosmarin,
  • 2 Zweige Thymian,
  • 1/2 TL Paprikapulver,
  • 2 Kapseln Kardamon,
  • eine Msp. Nelkenpulver,
  • 1/2 TL Koriandersaat,
  • 1/2 TL Chiliflocken,
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer,
  • 1/2 Zehe Ackerknoblauch,
  • 1/2 TL Thymiansenf,
  • 1 rote Zwiebel,
  • Butterschmalz,
  • Balsamicoessig,
  • Gemüsebrühe und
  • je nach Bedarf Salz

gezaubert.

Die Vorbereitungen

Die Gnocci

Eine großen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen. Die Kartoffeln schälen und bei Bedarf kleiner schneiden, um zu verhindern, dass die einen zerfallen und die anderen noch fast roh sind. Alles in’s Wasser geben. Nun solange kochen, bis die Kartoffeln gar sind, jedoch noch nicht zerfallen.

Die Wartezeit lässt sich nun wunderbar für die Zubereitung der Sauce nutzen.

Die Sauce

Während die Kartoffeln vor sich hinköcheln, werden die Champignons ggf. geputzt und anschließend geviertelt. Die Pfifferlinge sollten – in der Regel – gewaschen oder geputzt werden. Hat man keine Pilzbürste zu Hause, so kann man sich eines Tricks bedienen, den ich von Tim Mälzer oder Jamie Oliver abgekupfert habe:

In eine Schüssel 3 – 4 EL Mehl geben und mit gut einem halben / dreiviertel Liter Wasser auffüllen. Anschließend die Pilze hineingeben und abschrubbeln. Das Mehl fungiert als eine Art “Schleifstaub”. Dieser setzt zum einen die Lamellen der Pilze etwas zu – so können sie weniger Wasser aufnehmen -. Zum anderen werden die meisten Dreckpartikel abgeschrubbt.

Sind die Pfifferlinge gesäubert, werden auch sie in kleinere Stücke geschnitten. Die Größe der Champignonviertel kann hier als Maßstab dienen.Anschließend werden die Zwiebel und die halbe Zehe Knoblauch fein gehackt, die festen Gewürze im Mörser zerstoßen und die frischen Kräuter abgewaschen.

Da die Kartoffeln erfahrungsgemäß noch etwas Zeit brauchen, kann man sich nun noch locker der Zubereitung der Sauce widmen.

Die Zubereitung

Die Sauce

In einer großen Pfanne und bei starker Hitze zuerst ausreichend Butterschmalz zergehen lassen. Anschließend das Paprika und -Nelkenpulver, den Rosmarinzweig sowie die gemörserten Gewürze hinzugeben und leicht anschwitzen. Im nächsten Schritt werden zunächst die Zwiebeln und abschließend der Knoblauch hinzugegeben.

Nun kommen die Pfifferlinge und Champignons dazu. Sind die Pilze etwas gegart worden, kommen das Glas Weisswein, die Thymianzweige und der kleine Schlag Thymiansenf hinzu. Einmal aufkochen und die Hitze auf die kleinste Stufe runterdrehen.

Ist die Sauce soweit abgekühlt, dass man die Sahne ohne Risiko hinzugeben kann, kommt diese auch in die Pfanne. An dieser Stelle kann man bereits das erste mal mit dem Balsamicoessig, der Gemüßebrühe – Achtung: Nicht in zusätzlichem Wasser auflösen, sondern am besten direkt hinzugeben – und ggf. etwas Pfeffer abschmecken.

Nun die Sauce nur noch bei kleinster Hitze einreduzieren lassen. Am Ende sollte etwas mehr als die Hälfte der Flüssigkeit verdampft sein.

In der Zwischenzeit immer wieder mal nach den Kartoffeln sehen. Diese sind aber – erfahrungsgemäß – etwa zu dem Zeitpunkt fertig, wenn die Sahne zur Sauce gegeben wird.

Die Gnocci

Sind die Kartoffeln soweit fertig gekocht, dass sie noch nicht zerfallen, werden sie abgegossen, durch eine Kartoffelpresse gedrückt, direkt mit dem Mehl/Gries-Gemisch vermengt und mit einer reichlichen Priese Salz abgeschmeckt. Den Teig nun solange kneten, bis er schön glatt ist. Hitzeunempfindliche Hände oder einer entsprechende Küchenmaschine sind hier eindeutig von Vorteil.

Anschließend den Teig 10 Minuten ruhen lassen.  In der Zwischenzeit sollte man den Topf wieder mit gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und zum Sieden bringen.

Nach der Ruhephase den Teig in etwa daumendicke Würste rollen und in zwei cm dicke Stücke schneiden. Diesen nun mit Hilfe einer Gabel in die  typischen Gnocci-Rillen verpassen.

Es bietet sich an, die fast fertigen Gnocci zuerst auf einem Teller zwischen zu lagern und je einen großen Schwung in das siedende Wasser zu geben, als sie einzeln und direkt fertig zu kochen. Vorteil, der Tellermethode ist, dass man nicht ständig zwischen “Rollen, Schneiden und Rillenrollen” und “Aufpassen, wenn der Gnocci fertig ist” wechseln muss.

Sind die Gnocci im heißen Wasser gelandet, bleibt nur noch darauf zu Warten, dass sie fertig sind. Das untrügliche Zeichen hierfür ist, die toter Fisch Optik “Mit dem Bauch an der Wasseroberfläche”.

Ich wünsche euch viel Spass beim Nachkochen und “Boun appetito!”

Grüße

Päddah

 
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move!

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